En csak egszseges,megfelelo korulmenyek kozott tarolt tojasrol irtam es
ezek a tojasok soha nem fertoznek szalmonellaval...
Ugygondolom a félreértések megelozese miatt célszerûnek látszik a tojás
szerkezetérõl a tojásételt fogyasztók szemszögébõl szót ejteni, egyrészt
kívülrõl befelé haladva.Másrészt csak arról szólni bõvebben, ami akár a
kulináris örömök, akár az egészséges táplálkozás okán valóban szót érdemel.
A kutikula
A kutikula a tojás héját kívülrõl tökéletesen egybefüggõ, vízhatlan burokkal
bevonó, áttetszõ, rendkívül vékony, bõrszerû réteg, mely csak a gázok
számára átjárható. Ez az elsõ és legfontosabb, egyben áttörhetetlen védelmi
vonal a kívülrõl veszélyeztetõ, fertõzést okozni képes mikroorganizmusok
ellen, mind a fejlõdõ fióka megóvása, mind a tojástartalom sterilen
maradása szempontjából.
A kutikula a strucctojást 30-35 mikrom (mikrométer, a milliméter
ezredrésze), a
tyúktojást 5-10 mikrom vastagon vonja be. A kacsatojáson ez a réteg ennél is
vékonyabb, a 3 mikrom -t nem haladja meg, s ez az egyik fontos oka a
gyakori,
szinte kizárólagosan kacsatojásból eredõ Salmonella-fertõzéseknek.
Vékonysága miatt sérülékeny, mindenféle fizikokémiai behatás könnyen
megszakítja folytonosságát, s így megnyílik az út a héj pórusain át a tojás
belseje felé. Mindezt persze tudja a tojás is, ezért a kutikulán esetleg
átjutó bakteriális invázió ellen többféle fegyvernemet is mozgósítani képes
Tehát a tojáson lévõ szennyezõdést, ha már megszáradt, óvatosan (kefével,
smirglivel) kell eltávolítani, és az így meg-tisztított ép,egészséges tojást
tároljuk csak, a törötteket, re-pedteket, horpadtakat vagy láthatóan
sérülteket ne! S mivel az óvatosság sosem árt, célszerû a tojást,de csak
közvet-lenül a fölhasználás elõtt, megmosni!
A tyúktojás
kb. 68 cm2-nyi felületén közel 10 000 pórus található, viszont egységnyi
terü-leten a kacsá-én. több és nagyobb méretû is. Utóbbival is magyarázzák,
hogy a tojás okozta emberi Salmonella-fertõzésekért szinte kizárólag a
kacsatojás felelõs. (Magyarországon tilos étkezési célú fölhasz-nálása! - de
azokban az országokban, ahol még engedélyezik, kötelezõ föltüntetni a
kacsatojást tartalmazó dobozon, hogy tíz percig fõzni szükséges!)
A pórusok tölcsérszerûek; a héj külsõ felületén nagyságuk a tyúktojásnál 10x
30 ?mikrom, a kacsáénál 10 x 40 mikrom - ami a bakteriális fertõzés
tekintetében lényeges különbség -, de a hé-jon áthaladó tölcsérszár gyorsan
leszûkül 6
mikrom-re és így éri el a belsõ héjfelszínt. Ez a szerkezet újabb barikádot
emel a nemkívánatos betolakodók elé.
A tojáshártyák
A héjon belül egy kettõs, kifejezetten erõs, szívós burok ve-szi körül a
tojás bennékét. A külsõ masszívan a héjhoz tapad, a belsõ a fehérjére, a
kettõ pedig egymáshoz mindaddig, amíg a tojás el nem hagyja a tojó
testmelegét. A külvilágba jutáskor a lehûlés hatására a pórusokon át a
tompább végen levegõ kerül a két hártya közé, és kialakul a légkamra.
Azoknál a madárfajoknál, leginkább a vadon élõknél, ahol vé-konyabb a héj, a
hártyák vastagabbak, erõsebbek, de ez igaz a vékony héjú tyúktojásra is. Ez
a következõ mechanikus védvonal, mely védi a tojás belsejét. Csak
összehasonlításul: a tyúktojás héjának átlagos vastagsága 0,3-0,4 mm, a
membránoké 0,05-0,1.
A kézzel szinte eltéphetetlen, szívós, erõs, de egyben rugalmas hártyák
közül a héjfelõli három-, míg a belsõ kétrétegû, mely rétegek egymáshoz is
szorosan kapcsolódnak: a fehérje-rostokból álló fonalak, a szomszédos
rétegbe is áthurkolódva, sûrû térbeli hálóvá fonódnak össze. A hálószemek
rései, azaz a hártyák póru-sai kívül nagyobbak, mintegy 30 ?m-nyiek, a belsõ
hártyán nagy-ságrenddel kisebbek, csupán 2-5 ?m átmérõjûek, melyen át a
gázok és folyadékok cseréje ozmózissal vagy diffúzióval történik.
Ez az utolsó mechanikus védelmi vonal, s mondhatjuk joggal, baktérium legyen
a talpán, mely végül ezzel is megbirkó-zik. Az évmilliók során kialakult
többszörös erõdrendszer nemcsak a madarak túlélését, szaporodását
biztosította, hanem elég komoly garanciát is jelent - ép, sértetlen,helyesen
kezeit tojás esetén - a tojásételeket kedvelõk számára a tojásbelsõ
sterilitásának megmaradására.
Leggyakoribb veszély "bizonyos körülmény" valamely kevésbé ártalmas mikroba
tömeges elszaporodása a tojásban - a tojás a vírusok és baktériumok számára
is kitûnõ "étel" (táptalaj) -, ami viszont a tojástartalom megromlását,
megzápulását idézi elõ, de az ilyen tojás fogyasztásra alkalmatlanságáról
aligha kell bárkit is gyõzködni.
A melegben tartott tojás fehérjéi fertõzés nélkül is bomlásnak indulnak!
A félelmek kapcsán feltétlenül szólni kell a fertõtlenitésrõl
A tojás külsõfertõtlenítése:
Csak a hosszú tárolásra szánt, teljesen ép tojás héját érdemes
fer-tõtleníteni, mivel így jelentõsen növelhetõ a tárolás idõtartama
anélkül, hogy a tojásban minõségi változás következne be. (A külsõ, híg
fehérjeréteg minimális szerkezeti változása akadályozza a párolgást, így
védi a tojást a "kiszáradástól".) A rövid ideig tartó meleg fürdõben történõ
hõsterilizálás leginkább alig érezhetõ ízbeli változást eredményez, ha lágy
tojásként fogyasztjuk, ami a keményre fõzött vagy megsütött tojásnál már
nemértékelhetõ. A különféle sugárzásokkal végzett fertõtlenítés viszont
érzékszervekkel észlelhetõ változást nem okoz.
Végezetül egy érdekes téma a tojás méregtelenitõ hatásáról:
A daganatellenes gyógyszerek, a kemoterápiás szerek súlyos sejtmérgek,melyek
a szervezet szinte minden sejtjére hatnak. Ezért a máj méregtelenítõ
funkciója igyekszik mielõbb eltávolítani a szervezetbõl a már fölöslegessé
váló "mérget", mely nagymérvû epeelválasztásra készteti. Ennek következtében
a gyorsan telõdõ és ezért nagyra "növõ" epehólyag feszülése hányingert,
esetleg hányást okoz, fõleg akkor, ha az epehólyagot megelõzõen nem ürítjük
ki. Az eddigi, bár kis számú vizsgálat alapján a megelõzõ, minél teljesebb
epehólyag-ürülést követõ kemoterápiás kezelés kivédi a hányinger és hányás
fölléptét, a kezelés utáni újabb, nagymértékû epehólyag összehúzódás pedig a
rossz közérzetet is. (A teljesen kiürült epehólyag a kemoterápiás kezelés
kezdetétõl számított három óra múltán már a normálisnál jóval nagyobb
térfogatú - és az epével kiválasztott gyógyszernek már nincs daganatellenes
hatása, de a szervezetben maradva akár napokig tartó rossz közérzetet okoz.)
Üdv. Yura Team
|
